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北方人对于芝麻酱的特殊情怀

2020-09-29 11:36:43

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据说从南方和北方,人与人之间的区别实际上隐藏在火锅蘸。重庆人喜欢芝麻油和大蒜,广东人只有一盘新鲜的酱油,潮汕偏好沙爹酱……但是在北方,前面的碗浓稠醇厚的芝麻酱,所有材料都是“浮云”。


说的芝麻酱就会想到北京人,作为火锅蘸料,芝麻酱只是冰山一角,对北京人而言,一盘芝麻酱,可以从早吃到晚,从春吃到冬。甭管是凉菜小炒还是面皮豆腐,配盘芝麻酱,蘸就得了。夏天的小饭馆里,总是可以闻见芝麻酱的香味。《吃货辞典》的作者崔岱远在纪实片《记忆》中,用一口京腔,向观众们细数了北京夏天的记忆:“为什么说北京人夏天离不开芝麻酱呢?您看啊,一到夏天,你说这芝麻酱凉面离不开芝麻酱吧?芝麻酱凉粉离不开芝麻酱吧?芝麻酱拍黄瓜离不开芝麻酱吧?芝麻酱拌茄泥离不开芝麻酱吧?总之,离不开芝麻酱。”到了冬天,麻酱就是铜锅涮肉的好伴侣。


在北京,寒冷和芝麻酱面条裹着水,再切点上黄瓜丝淋蒜酱,芥末油和醋,搅拌一口吃,比空调舒服吃西瓜

。加了芝麻酱的麻辣烫也是一绝。土豆、白菜、杏鲍菇、豆芽、丸子、方便面……下锅煮熟,加一份蒌麻酱。芝麻酱的醇香中和了辣椒的刺激,提鲜又增味。不仅如此,乐于发明创造的北京人,还把芝麻酱从简单的配菜蘸料升华为甜品的原材料:威化饼干这一普通且常见的休闲食品,加入芝麻酱后,原本单薄的甜中多了一丝厚重。简简单单一张“北京芝麻酱糖饼”,被网友戏称为“中华邪恶食物一名”:料足味正的正宗芝麻酱卷在饼里,配上红糖,外表焦脆,内里软糯,一口咬下去,满口酥脆甜香。其实,芝麻酱并不止是北京人的记忆。东北麻辣拌、武汉热干面、沙县馄饨芝麻酱拌、大连芝麻酱焖子,西安芝麻酱凉皮……都是当地人的“心头好”。


对于很多老北京人来说,吃芝麻酱更是一种习惯,更是一种情怀。


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